Del Canal Beagle a la mesa: el secreto de la centolla

Sergio Carrera levanta la jaula de centollas (Lithodes santolla, su nombre científico) en el corazón del Canal Beagle cuando comienza a nevar. Las costas de la Argentina y Chile parecieran tocarse en esta parte del mundo.

La región de Puerto Almanza, una aldea de pescadores perdida a 75 kilómetros al este de Ushuaia, tiene un encanto misterioso. La vida acá no es para cualquiera. Se trata, de alguna manera, de volver en el tiempo: las cosas se consiguen con el sudor propio.

Liz, marinera de la embarcación que autoprovee de centollas a Puerto Pirata, uno de los restaurantes más increíbles de la zona, pasó de vivir en Capital Federal a Punta Paraná (un paraje dentro de Almanza) en menos de dos años. “Estar acá -dice y los ojos se le humedecen- es distinto a todo. Nunca lo imaginé”.

“A veces el Canal Beagle se pone picante, hay que saber salir”
Cuando Sergio empieza a tirar de la soga para levantar las jaulas que flotan en el Beagle, Liz controla otros parámetros como el clima, clave en la pesca de centollas: “Podés estar en un día espléndido pero al ratito el viento te sacude. Manejarse con el frío también es difícil. A veces se pone picante, hay que saber salir”.

“Hay que saber salir del Beagle”, repite mientras mira para abajo como para marcar un quiebre en la historia. Detrás de la pesca de centollas hay preguntas y respuestas concretas. Su precio (cuesta entre 130 y 200 mil pesos por crustáceo) se explica desde la poca oferta, la gran demanda y la dificultad para conseguirla.

Ushuaia, uno de los pocos lugares del mundo donde se consigue la centolla
Hay tres lugares en el mundo donde se pueden pescar centollas: Alaska, Rusia y Ushuaia. Punto. Ni siquiera pertenecen al mismo subtipo. “La de acá es un poco más rica”. Sergio no pretende desatar un desafío sobre cuál es la mejor, pero lo deja en claro: “La más austral del mundo es distinta”.

El Beagle se pone aún más bravo de un minuto a otro. Una pequeña ventana de calma permitió salir a navegar, pero el viento y la nieve hacen difícil el regreso. La lancha se mueve mientras Sergio y Liz terminan de levantar la trampa, con dos centollas que abren y cierran las pinzas. En pocos segundos estamos volviendo.

“Cuando el clima se pone así hay que salir rápido. El viento hace difícil la navegación y la nieve, en el caso de ser muy intensa, te puede hacer perder la referencia de dónde estás. Pescar centollas no es para cualquiera”, revela Sergio.

“Una noche nos asustamos de verdad. Estábamos levantando una línea de cinco jaulas de centolla. Entró un temporal de nieve, con mucho viento. Y cuando se cierra de tanta nieve, perdés todo tipo de referencia. No sabés si estás yendo o volviendo. El Canal a veces te mete mucho miedo”, agrega.

El misterio detrás de la centolla, el oro rojo del mar
La centolla es un producto típico de la Patagonia, pero mucho de lo que se pesca se exporta. Los pescadores artesanales son los que mantienen vivo el consumo local, tanto en sitios como Puerto Almanza y Ushuaia.

En Puerto Pirata, restaurante que fundó la familia Carrera, ofrecen algo más. El consumidor puede entrar al Beagle, elegir su centolla y comerla minutos después. “La gente se sorprende cuando ve al cangrejo tan grande, moviéndose, recién salido. Es el gran cangrejo rojo. Es una proteína muy delicada”, asegura Sergio y rápido aclara: “El tema es que no es fácil sacarla. Nuestras embarcaciones son artesanales. La nuestra es un pañuelito. Es una aventura. Hay que buscarla. Tenemos 100 jaulas de centollas. Por eso puede llamarse el oro rojo: porque cuesta un montón encontrarla”.

Sergio Carrera nació en Dock Sud, Avellaneda, pero se mudó a Tierra del Fuego después de un viaje de trabajo. Era mecánico naval, fue a reparar el Centurión del Atlántico y le gustó tanto que no se volvió. “Quiero vivir de esto”, se dijo y aprendió los secretos de la centolla: dónde buscarlas, cómo maximizar su tiempo en el Canal, a quién vendérselas. Ya van dos décadas.

“Hay que tener paciencia. Nunca es igual. No es como la góndola de un mercado donde tenés todo a disposición. Acá por ahí un día encontrás centolla, otro día no”, detalla. Sabe que su valor está conectado de manera estrecha con la escasez y la dificultad para encontrarla.

“Cuando alguien viene a Ushuaia es muy probable que pruebe centolla y cordero. Pero la centolla tiene un encanto especial. Tiene un sabor suave, delicado. Es un tesoro. Hay que probarla”, agrega.

Cuál es el secreto para que la centolla quede perfecta
Lucas Carrera tiene 25 años, se crio en Ushuaia y es hijo de Sergio. Está al frente de la cocina. “Trato de hacer magia con lo que tengo. El laburo de la centolla lo practico desde los nueve o diez años. Me tocó procesarla, aprender a sacarle la carne de la cáscara desde esa edad. Es un trabajo tedioso, te pinchás, a veces te cortás. El manejo de algo tan delicado te permite cuidar todos los productos de la misma manera”, explica sobre su tarea en la estructura familiar.

Ante la pregunta sobre cuál es el secreto para que quede perfecta, dice: “No pasarse de cocción y tener un buen cese, enfriarla para que no se pase. Cocinarla con agua de mar, la misma del Canal Beagle, le da un plus. El misterio más groso es que la centolla esté fresca. La mejor forma de comerla es al natural”.

Tanto él como su padre insisten en que si se prueba por primera vez, lo ideal es comer la centolla al natural: del Canal Beagle a la olla en cinco minutos, de la olla a la mesa en un suspiro.

Puerto Almanza y Punta Paraná, sitios perdidos en el mapa de Tierra del Fuego
César Barneau, del Instituto Fueguino de Turismo, conduce los casi 80 kilómetros de ruta que separan a Ushuaia con Almanza. Los picos nevados se abren paso entre bosques y agua de deshielo. El ripio, entre subidas y bajadas, forma parte de la aventura.

Liz, que hace dos años vivía en la ciudad de Buenos Aires, todavía atraviesa la etapa de adaptación. “Estar acá te conecta con la naturaleza y te desconecta de las redes sociales, que son cosas más habituales en las ciudades. El paisaje es todos los días y a cada minuto distinto. Podés disfrutar la vida de otra manera”.

Almanza (con Punta Paraná incluida) tiene poco menos de 200 habitantes en verano. En invierno quedan unos 50. Todos están dentro de un grupo de WhatsApp en el que debaten cuestiones cotidianas como, por ejemplo, quién viaja a la ciudad y aprovecha para hacer las compras de varios días.

“Nunca imaginé estar acá. Mi límite era Ushuaia y después vino esta parte. Llegar acá es maravilloso, pero distinto. Uno se puede despojar de un montón de necesidades que tiene en la ciudad. Acá suplantás todo con otras cosas”, agrega Liz.

“Aparecemos perdidos en el mapa. Te tiene que gustar vivir acá y hacer esto porque sino, no te la aguantás”, lanza Sergio a la yugular, quien entiende mejor que nadie lo que es estar en un lugar así, mientras cuelga de una percha el piloto amarillo que usa cada vez que sale a buscar centollas y deja las botas en la entrada de la casa.